Ristoranti zero sprechi: i locali che non producono rifiuti
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Ricicla, riusa, riduci: sono i comandamenti del nuovo ambientalismo. Bisogna produrre meno rifiuti. Nei ristoranti, dove si lavora in velocità e su grandi quantità di merci, è una pratica difficile. Gli scarti di carne e verdure vengono gettati man mano che si pulisce e si cucina, e tutti gli involucri degli alimenti acquistati finiscono in enormi sacchi neri.

C’è chi prova a cambiare: negli Usa alcuni ristoratori hanno fatto una scelta radicale, e puntano all’obiettivo zero rifiuti.

A New York ci sta provando Rhodora, ristorante e natural wine bar di Brooklyn, con la consulenza dello chef Douglas McMaster, che già da tempo gestisce a Londra Silo, un ristorante “zero sprechi”. Da Rhodora si cerca di non buttare niente, ed è emblematico che in cucina i classici cestini dell’indifferenziata non ci sono proprio.

Com’è possibile? Il segreto è nell’approvvigionamento: il ristorante ha escluso tutti i fornitori che usano packaging non riutilizzabile. Gli scarti di lavorazione e gli avanzi dei clienti vengono compostati: e per questo la carne, che è difficile da trasformare in compost, nel locale non viene servita. Il vetro viene riciclato da un’azienda che accetta anche bicchieri rotti; e un programma speciale è usato per i tappi. C’è addirittura una macchina che trasforma il sale in sapone.

E la plastica? Da Rhodora non entra affatto: sostituita da incarti compostabili o da involucri in cera d’api che sono riutilizzabili. Minore impatto sull’ambiente per il ristorante newyorkese, e certo maggiori spese e preoccupazioni. Ma in cambio un grande ritorno di immagine: nel menu c’è un vero e proprio testo che si dilunga sulle motivazioni teoriche e pratiche dello zero-sprechi.